Préparation
Pour commencer laisser les os à moelle dégorger dans de l'eau froide.
Détailler les morceaux de collier en plus petits morceaux et ficeler le paleron et la macreuse.
Éplucher et laver les poireaux, navets et carottes.
Rincer la viande, cela évitera la surproduction d'écume au départ et vous assurera d'une propreté parfaite de la viande.
Placer les verts de poireaux ficelés, les oignons, le thym, le laurier, une boule à thé remplie de girofle, poivre et poser la viande sur la garniture (notez que l'on y a placé toutes les parures de carottes, navets et verts de poireaux).
Mouiller à l'eau froide et porter à ébullition lente. Une petite écume commence à se former. Saler dès le départ eau froide ou à mi-cuisson selon le résultat voulu (voir en conclusion).
Couvrir pendant la cuisson à minima. Étant donné qu'un peu de bouillon sera servi en accompagnement on salera à mi-cuisson pour préserver le goût de la viande et du bouillon.
Pendant ce temps là, on cuit les pommes de terre à l'eau.
Prélever une part de bouillon et cuire les sifflets de poireaux.
Cuire les navets et les carottes séparément et comme à l'anglaise dans le bouillon.
Couvrir les os à moelle et les laisser frémir une dizaine de minutes selon leur taille.
Eteindre et laisser au repos.
Oter la moelle des os.
Décanter la viande et filtrer le bouillon. Jeter la garniture aromatique et rectifier si nécessaire l'assaisonnement du bouillon
Servir la viande découpée avec les légumes joliment disposés. Quelques tours de moulin à poivre et une pincée de fleur sel.
Poser la moelle chaude salée et poivrée à souhait sur un crouton grillé. Ajouter une petite coupelle de bouillon.
RECETTE PROPOSEE PAR LA CHEF ISABELLE AUGUY
