Faux-filet de Bœuf fermier Aubrac

Préparation

Cuire les tranches de potimarron avec la peau et les peyrières dans de l'eau bouillante salée.
Démarrer le faux-filet taillé épais, paré et ficelé dans un sautoir au beurre, finir au four et obtenir une cuisson saignante. Laisser reposer.
Râper la marie goule, sécher au four; tailler le lard finement, griller; mélanger marie goule et rillons de lard.
Réaliser la sauce à son goût: obtenir une "vinaigrette" peu acidulée, gourmande avec le vinaigre de Banyuls, Sauce soja et l’huile de colza.
Rissoler potimarron, les peyrières et cèpe au gras de canard et un peu de beurre.
Assaisonner, chauffer et tailler la viande; relever de fleur de sel et poivre noir du moulin .
Dresser le tout harmonieusement.